Escherichia coli, Listeria, Salmonelles
Les 3 bactéries qui effraient dans l’alimentation, et qui sont souvent associées à des scandales alimentaires, mais concrètement, qu’est-ce que c’est ? Comment les éviter ?
Ces trois micro-organismes sont en réalité des genres dans la classification des bactéries. Il en existe pléthore mais seules certaines souches sont pathogènes ! C’est le cas par exemple pour Escherichia coli qui, par ailleurs, est naturellement présente dans le microbiote intestinal. Le genre Listéria est quant à lui, composé de nombreuses espèces dont uniquement 2 sont pathogènes pour l’Homme. Enfin, le genre Salmonella comporte 2 espèces (S. enterica et S. bongori), mais l’espèce S. enterica est elle-même divisée en de très nombreux sérovars (variété sérologique correspondant à une espèce de bactérie). Actuellement, plus de 2 600 sérovars ont été décrits. Toutes les bactéries affiliées à ces genres et espèces ne sont donc pas systématiquement dangereuses pour l’Homme. Cependant, certaines peuvent faire de sérieux dégâts sur la santé.
Il y a des réflexes simples à avoir en tant que consommateur, pour réduire au maximum les risques liés à ses bactéries
De manière générale : Il faut une hygiène impeccable : se laver les mains avant de préparer les repas, avant de passer à table et après tout contact avec des produits alimentaires crus : fruits et légumes bruts non lavés, des œufs coquilles, viandes, poissons, coquillages et crustacés etc.
Quelques rappels :
- Laver soigneusement les fruits et légumes crus ainsi que les herbes aromatiques
- Bien nettoyer les surfaces et ustensiles qui sont en contact avec les aliments
- Cuire les viandes de volailles, de porc et la viande hachée à cœur (+70°C) en particulier pour les enfants et les personnes fragiles
- Eviter la consommation de lait cru et de produit à base de lait cru (à l’exception des fromages à pâtes pressées cuites) pour les populations à risque
- Stocker les aliments nécessitant une conservation au froid à une température maximale de +4°C
- Conserver les restes de préparations moins de 3 jours. Et dans le cas des aliments à consommer chaud : bien les réchauffer jusqu’à une température interne de +70°C
- Et enfin, ne pas consommer des aliments fragiles après leurs les DLC (Date limite de consommation)
Concernant l’utilisation des œufs (aliment souvent impliqué dans les salmonelloses) :
- Il est essentiel de conserver les œufs toujours à la même température afin d’éviter le phénomène de condensation à leur surface, en effet, l’humidité favorise le développement des bactéries. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d’être stockés : le lavage facilite la pénétration des micro-organismes dans l’œuf ce qui est dangereux.
- Les préparations maison à base d’œufs sans cuisson (comme la mayonnaise, les crèmes, la mousse au chocolat, les pâtisseries, etc.) devraient être consommées dans un délai de 24h maximum après leur préparation. Elles doivent être maintenues au froid pendant ce laps de temps. Il est recommandé de les préparer à partir d’œufs ultra frais (moins de 9 jours après la ponte).
Dans le secteur de l’alimentation (comme l’industrie agro-alimentaire , la distribution ou la restauration collective ou commerciale), il est primordial d’appliquer des bonnes pratiques d’hygiène et d’avoir un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). Pour garantir au maximum l’efficacité des mesures et des procédures prises au sein des établissements, il est nécessaire de former les opérateurs régulièrement sur ce thème et de procéder à des contrôles garants de la sécurité des aliments au quotidien.
N’hésitez pas à consulter nos fiches pédagogiques en sécurité des aliments que vous souhaitiez vous former ou formez vos équipes
Quelques ressources importantes :